Что вызывает землистый привкус у рыб в аквакультуре
эксклюзив 🔹
Хотя индустрия аквакультуры знакома с проблемой землистого привкусы рыбы уже 20 лет, исследования по решению проблемы только начинаются.
Команда ученых из Копенгагенского университета смогла точно определить, когда появляются неприятные привкусы в рыбе, выращиваемой аквакультурно, и с чего начинать борьбу с этими соединениями, отталкивающими людей от покупки. Исследовательская статья опубликована в университетском релизе и в журнале Food Research International.
Никто не хочет покупать рыбу с ненадлежащим качеством. Землистый привкус часто встречается у пресноводной рыбы в аквакультуре: форель, карп, пангасиуса и тилапия, самые прибыльные виды в мире, подвержены этой проблеме.
Основным виновником землистого вкуса является геосмин, соединение, вырабатываемое водными микроорганизмами. Несмотря на то, что геосмин безвреден для человека, он сказывается на продажах и потенциально препятствует развитию рынка аквакультуры.
«Геосмин – то соединение, которое придает корнеплодам свеклы характерный землистый вкус, и именно такого мы ожидаем от свеклы, но не от рыбы. У рыбы нежелательный неприятный привкус отбивает желание есть эту здоровую и полезную пищу. Рыбоводы знают о неприятном привкусе уже много лет, но до сих пор считают, что с этой проблемой трудно справиться», — говорит доцент Микаэль Агерлин Петерсен с кафедры пищевых наук Копенгагенского университета.
Теперь Петерсен с коллегами из Дании и Бразилии изобрели определитель геосмина и протестировали его на тилапии, полученной из различных объектов аквакультуры в штате Сан-Паулу, Бразилия.
«Геосмин – соединение, образуемое различными бактериями и водорослями в воде, где выращивается рыба. Когда выращенная на ферме рыба поглощает геосмин через жабры, это соединение начинает накапливаться и портит качество мяса рыб. Рыба поглощает неприятный привкус геосмина, даже когда в воде его чрезвычайно низкие концентрации. Мы обнаруживаем его концентрации в рыбе в 100 раз выше, чем в воде. Поэтому мы постарались создать способ замеров геосмина, а также других летучих органических соединений, в воде», — говорит Нильс О.Г. Йоргенсен, почетный доцент кафедры наук о растениях и окружающей среде и соавтор исследования.
Чтобы измерить концентрацию соединений в воде, ученый поместили небольшой магнитный стержень, покрытый абсорбирующим веществом, в образцы воды. Магнитный стержень собирает все органические вещества в воде. Затем их помещают в газовый хроматограф, разделяющий химические компоненты. Используя масс-спектрометр, исследователи определяют, какие соединения присутствуют и в каких количествах.
Для измерения содержания соединений в рыбе мясо рыбы гомогенизируют с водой и продувают азотом, чтобы соединения испарились. Это позволяет собирать испарения в небольшую ловушку, которую затем переносят в газовый хроматограф.
Сенсорная группа из девяти человек из Технического университета Дании (DTU), обученная определять запахи и вкусы, включая геосмин, также проанализировала образцы рыбного мяса. Эти результаты сравнивали с химическими анализами.
Исследователи выявили в мясе рыбы 104 различных ЛОС, из них геосмин и 2-метилизоборнеол играют значительную роль в возникновении неприятного привкуса, при этом для здоровья вещества безопасны, представляя угрозу только для бизнеса аквакультуры.
«Таким образом, в принципе, мы сделали практический инструмент для определения того, как будет пахнуть рыба. Анализы можно проводить самостоятельно, либо платить за это лабораториям», — сказал участник научной работы Микаэль Агерлин Петерсен.
Ученые подчеркивают, что качество воды играет ключевую роль в развитии соединений. При слабой или недостаточной циркуляции воды в условиях плотного содержания рыб, несъеденный корм и фекалии локально ухудшают воду.
«Выращенная на фермах рыба с неприятным вкусом не только влияет на доходы отрасли, но и на продвижение более экологически чистого источника белка. Почти 90% запасов дикой рыбы на планете выловлены до предела. Таким образом, аквакультура крайне важна в обеспечении мира продовольствием. Действительно, на аквакультуру сейчас приходится половина всей рыбы, потребляемой в мире. Внимание к устойчивому развитию в аквакультуре растет, но остаются многочисленные проблемы, включая управление сточными водами и улучшение качества мяса, все эти задачи следует решить», — заключил Нильс О.Г. Йоргенсен.
(Источник: University of Copenhagen. Автор изображения: Анна Медведева, AgroXXI.ru).
